Il y a cinq ans, Nestor Lasso et son frère Adrian, suivant les traces de leurs parents, ont repris la ferme familiale et se sont aventurés dans le monde du café de spécialité. À l'âge tendre de 22 et 24 ans, ils ont fait équipe avec Jhoan Vergara, un autre enfant de producteur de café, pour créer El Diviso. Ce partenariat a uni les deux fermes familiales, El Diviso et Las Flores, situées près de la ville de Pitalito dans la région colombienne de Huila. Les connaissances combinées du trio se sont avérées inestimables pour élever la qualité du café.
Il y a trois ans, Cat & Pierre, fondateurs de CATA Export, ont entamé un voyage collaboratif avec les trois producteurs pour affiner les processus et les protocoles de fermentation à la ferme. Cette expérimentation visait à établir un lien direct entre ces cafés colombiens et le marché britannique. Malgré le temps et l'investissement financier, ce processus d'apprentissage a donné des résultats passionnants, ces cafés ayant gagné en reconnaissance dans les compétitions de barista à travers l'Europe, culminant avec une récente victoire en première place à la Brewers Cup en Irlande et une troisième place en Autriche.
Les mots du producteur, Nestor Lasso
Nestor, élevé dans la localité de Normandia près de Pitalito, a toujours été profondément connecté à cette région productrice de café. En grandissant, il a eu une enfance saine entouré par la nature et la communauté locale. Cependant, il a reconnu les défis auxquels sont confrontés de nombreux producteurs de café, notamment les bas salaires et les possessions matérielles limitées. Cela décourage souvent les jeunes à poursuivre une carrière dans l'agriculture du café, optant plutôt pour des emplois moins exigeants physiquement dans les zones urbaines.
Le café de spécialité, pour Nestor, offrait un chemin vers le développement économique et la croissance personnelle. En se plongeant dans les processus de production de café, il a acquis une compréhension plus profonde de l'industrie et de sa dynamique de marché. Grâce à son partenariat avec Cat & Pierre et son engagement actif sur les réseaux sociaux, Nestor a acquis des connaissances sur le marché européen du café de spécialité.
Cat a encouragé Nestor à développer ses compétences en dégustation pour maintenir le contrôle de la qualité et comprendre l'impact des différents processus de production. De plus, Nestor a participé à un programme renommé de culture du café, SENA, qui lui a fourni à lui et à son frère une solide base théorique en science du café.
Nestor a souligné l'importance de la passion dans la production de café. Alors que certains producteurs peuvent prioriser la propriété foncière et l'équipement coûteux, un véritable amour pour le café est essentiel pour obtenir des résultats exceptionnels. Il a observé une appréciation croissante pour le café de spécialité en Colombie, avec de plus en plus de producteurs torréfiant et consommant leur propre café à la maison.
Le Process :
- Sélection des Cerises: Les cerises sont cueillies à la main à maturité optimale, avec des degrés Brix entre 21 et 24.
- Oxydation: Les cerises sont placées dans des cuves en plastique ouvertes pendant 48 heures d'oxydation. Le moût de café est constamment recirculé et surveillé pour maintenir un degré Brix de 19 et un pH supérieur à 5.
- Triage: Les cerises non mûres, de faible densité ou infectées par le broca sont éliminées par un processus de flottation à l'eau.
- Choc Thermique et Fermentation: Les cerises sont rincées à l'eau à 50°C pour initier la fermentation, puis transférées dans des bacs en plastique hermétiques. De la levure de bière est ajoutée pour démarrer le processus de fermentation anaérobie.
- Séchage: Les cerises sont séchées mécaniquement pendant 12 heures pour réduire la teneur en humidité à 18%.
- Stabilisation: Les cerises sont placées dans des sacs en plastique fermés pendant deux jours dans une pièce sombre.
- Séchage Final: Les cerises sont séchées dans des marquesinas jusqu'à atteindre une teneur en humidité de 10,5-11,5%.
L'engagement d'El Diviso envers la qualité et l'innovation les a positionnés comme leaders dans l'industrie du café de spécialité. En combinant les pratiques agricoles traditionnelles avec les techniques modernes, ils ont produit des cafés exceptionnels qui ont gagné une reconnaissance internationale. La passion et le dévouement de Nestor Lasso, couplés à l'expertise de ses partenaires, ont contribué de manière significative au succès d'El Diviso
