COLOMBIE · NESTOR LASSO

La Finca El Diviso se situe dans la municipalité de Pitalito, dans la région de Huila en Colombie.

Les frères Nestor et Adrian Lasso cultivent ce café de variété Ombligon à 1750 mètres d’altitude, sur un terroir d'exception dont ils ont hérité en 2019.

Créée en partenariat avec Jhoan Vergara, la ferme El Diviso repose sur une fusion d’expertise locale et de processus innovants. En collaboration avec CATA Export, Nestor et ses partenaires ont affiné leurs techniques de fermentation, permettant à leurs cafés de se démarquer à l'international, notamment dans des compétitions européennes.;

L’approche rigoureuse et la passion des Lasso pour le café de spécialité font d’El Diviso un modèle dans l'industrie, unissant méthodes traditionnelles et techniques modernes pour offrir un café d’exception, prêt à révéler toute la richesse de son terroir.

L'Ombligon de Nestor Lasso est traité selon une méthode Nature innovante en 7 étapes :

1. Sélection des Cerises: Les cerises sont cueillies à la main à maturité optimale, avec des degrés Brix entre 21 et 24.

2. Oxydation: Les cerises sont placées dans des cuves en plastique ouvertes pendant 48 heures d'oxydation. Le moût de café est constamment recirculé et surveillé pour maintenir un degré Brix de 19 et un pH supérieur à 5.

3. Triage: Les cerises non mûres, de faible densité ou infectées par le broca sont éliminées par un processus de flottation à l'eau.

4. Choc Thermique et Fermentation: Les cerises sont rincées à l'eau à 50°C pour initier la fermentation, puis transférées dans des bacs en plastique hermétiques. De la levure de bière est ajoutée pour démarrer le processus de fermentation anaérobie.

5. Séchage: Les cerises sont séchées mécaniquement pendant 12 heures pour réduire la teneur en humidité à 18%.

5. Stabilisation: Les cerises sont placées dans des sacs en plastique fermés pendant deux jours dans une pièce sombre.

6. Séchage Final: Les cerises sont séchées dans des marquesinas jusqu'à atteindre une teneur en humidité de 10,5-11,5%.