COLOMBIE · NESTOR LASSO

Ce café provient de la Finca El Diviso, une ferme de haute altitude nichée à 1750 mètres dans la région montagneuse de Pitalito, en Colombie. Gérée par les frères Nestor et Adrian Lasso, cette ferme familiale est reconnue pour son engagement envers une agriculture durable et un traitement méticuleux du café. Le terroir bénéficie d’un sol volcanique riche et d’un microclimat idéal, qui favorisent le développement de cafés complexes et aromatiques.

Le lot sélectionné ici est un Bourbon Aji, une mutation domestiquée issue d’un groupe génétique éthiopien. "Aji" fait référence aux subtiles notes épicées naturellement présentes dans le mucilage. Cette variété rare donne naissance à une tasse vive, florale et expressive, avec une belle sucrosité et une acidité lactique élégante.

Au-delà de la qualité de la tasse, la Finca El Diviso incarne un modèle d’innovation et d’impact social : les pratiques durables mises en place profitent à la communauté locale et inspirent une nouvelle génération de producteurs colombiens

Le Bourbon Aji de Nestor Lasso a été traité selon un process lavé complexe et innovant, qui conjugue maîtrise des fermentations et précision des températures pour extraire un maximum de saveurs.

Le traitement commence par une fermentation anaérobie dans des sacs plastiques pendant 24 heures à une température contrôlée de 16 à 18°C. Les cerises sont ensuite transférées dans des cuves ouvertes pour une oxydation de 20 heures, avant d’être dépulpées. Une nouvelle phase d’oxydation est ensuite réalisée, cette fois avec le jus de mucilage récolté après le dépulpage, pendant 20 heures supplémentaires.

Une étape clé du process est le choc thermique : les grains sont exposés à de l’eau chaude à 50°C, puis rapidement refroidis. Cette méthode permet d’ouvrir les pores des grains et de fixer les composés aromatiques libérés pendant la fermentation. Ce process précis contribue à développer une tasse très expressive, aux notes florales et fruitées, avec une belle rondeur sucrée et une acidité lactique raffinée.